CONOSCIAMO L’OLIO D’OLIVA E I SUOI EFFETTI SULLA SALUTE

CONOSCIAMO L’OLIO D’OLIVA E I SUOI EFFETTI SULLA SALUTE

L’OLIO D’OLIVA SI COMPONE DI DUE ELEMENTI :

1 – I componenti primari che rappresentano più dell’ 80% di olio, in gran parte costituiti da acidi grassi e acqua.

2 – I componenti secondari poco importanti, in apparenza e quantità, ma che sono quelli più indispensabili per la salute. Si tratta dei polifenoli, degli squaleni, dell’alfatocofenolo (vit.E naturale) degli steroli e dei componenti aromatici.

La qualità di un olio d’oliva viene determinata in primis dalla sua acidità. Più sarà bassa e più tempo conserverà e manterrà le sue virtù “medicamentose”.

Per quanto riguarda la salute e la prevenzione delle malattie, si tratta soprattutto dei polifenoli (antiossidanti potenti), degli squaleni (prevenzione dei tumori), dell’alfatocofenolo o  vit. E naturale (malattie cardio-vascolari), dei composti aromatici (antibiotici naturali).

Ma la ricchezza in polifenoli e in squaleni sarà tanto più importante se le olive vengono raccolte e pressate al momento giusto. L’ideale è che questo avvenga quando sono ancora verdi, ovvero quando si notano i primi segni del cambiamento di colore. Sapendo che il momento ideale varia con l’anno, la pioggia, la temperatura, la varietà dell’oliva, il vento, si comprende la difficoltà a rispettare questi principi. Questo destabilizza molto coloro che rimangono attaccati alle tradizioni (il mio nonno faceva….).

Quali sono le regole consigliate:

  • La lavorazione del terreno pone il problema del « bio » (letame, piantagione di fave, annaffiatura, etc.).
  • La raccolta: ideale ma molto oneroso : la raccolta manuale è impossibile al di sopra dei 200 alberi. Le raccolte meccaniche : è necessario optare per le raccolte meno aggressive innanzitutto per gli alberi, poi per le olive. I pettini elettrici sono una soluzione accettabile, ma non abbiamo soluzioni ideali. Raccogliere le olive in cassette da  12 kg per evitare lo schiacciamento dovuto al peso. Conferire le olive al mulino  entro quattro ore dalla raccolta.  Sfogliarle  il più possibile.
  • La pressione: Evitare, il più possibile, l’ossidazione e, quindi, utilizzare dei torchi moderni che eliminano il contatto con l’aria.  I mulini a pietra, secondo le antiche usanze, causano un’acidità molto elevata che non è più accettabile.  La spremitura dovrà essere fatta a una temperatura bassa  (24,5° al massimo). Infine, conservare in recipienti in acciaio al riparo dall’aria. Decantazione naturale di 3 mesi prima di essere imbottigliato. Evitare il filtraggio meccanico.
  • La data di scadenza: anche in questo caso, le abitudini cambiano di molto..« Legge salva olio :art.7L. 13.01.2013 n.9” (non significa che l'olio non può essere consumato). Questa è una durata media che riguarda principalmente oli di qualità media. Ma un olio biologico la cui acidità è inferiore a 0,8 può essere consumato oltre la data segnalata sulla bottiglia.

Il nome extra vergine è attribuito agli oli con acidità ≤ 0,8.

A fronte di tutto questo, si capisce le difficoltà che incontra un produttore che vuole proporre un olio di elevata qualità, pur rispettando questi parametri, e aggiungendo  la qualità  organolettica . Sapori, aromi, piccantezza, consistenza, colore……perché non dobbiamo dimenticare il piacere del palato.

Ecco il motivo per il quale olii di alta qualità, a volte eccezionale, hanno prezzi molto diversi da quelli venduti nei supermercati. Ma esiste olio d‘oliva e…olio d’oliva.

Dr. Philippe Lagarde

 

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